茶葉是一種季節(jié)生產(chǎn)、周年供應(yīng)的產(chǎn)品，由于不同區(qū)域產(chǎn)茶環(huán)境、品種結(jié)構(gòu)、加工工藝等因素影響，各地茶葉品質(zhì)各具特色，同時(shí)，消費(fèi)者對(duì)茶類喜好不同，飲茶習(xí)俗也有差異，這些因素均對(duì)茶葉商品的市場(chǎng)供應(yīng)提出了挑戰(zhàn)。
拼配是茶葉加工中調(diào)劑茶葉品質(zhì)、穩(wěn)定茶葉數(shù)量、保證經(jīng)濟(jì)效益的重要技術(shù)。20世紀(jì)50年代以來(lái)，茶葉拼配技術(shù)從以出口茶加工為主到內(nèi)銷茶生產(chǎn)廣泛應(yīng)用，現(xiàn)今已成為保障新茶飲基底茶質(zhì)量的關(guān)鍵技術(shù)。
《中國(guó)茶葉》雜志近期推出“茶葉拼配”系列，系統(tǒng)梳理并總結(jié)拼配技術(shù)在茶葉領(lǐng)域的應(yīng)用與發(fā)展，比較傳統(tǒng)茶葉與新茶飲基底茶對(duì)拼配技術(shù)的要求與區(qū)別，并深入分析該技術(shù)在新茶飲基底茶加工中的具體應(yīng)用，以期為未來(lái)拼配技術(shù)在新茶飲領(lǐng)域的進(jìn)一步推廣提供參考。本期首先推出《拼配技術(shù)的應(yīng)用與發(fā)展》一文。
01拼配技術(shù)的應(yīng)用
傳統(tǒng)茶葉拼配是通過(guò)感官審評(píng)經(jīng)驗(yàn)和系列精制技術(shù)，將不同茶葉原料的各項(xiàng)品質(zhì)因子取長(zhǎng)補(bǔ)短，尋求一個(gè)最優(yōu)比例，制備出相應(yīng)的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)或特定產(chǎn)品等級(jí)品質(zhì)要求的成品茶。
中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所茶葉拼配技術(shù)研習(xí)班
《中國(guó)茶葉》編輯部攝
20世紀(jì)50年代，我國(guó)茶葉拼配技術(shù)就被茶葉專家首先運(yùn)用于出口綠茶，后逐步應(yīng)用于所有茶類。21世紀(jì)前，出口茶拼配技術(shù)的變遷主要由經(jīng)濟(jì)環(huán)境、國(guó)家政策和主銷對(duì)象的變化決定。
隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)制度的變革，拼配技術(shù)在茶葉加工中的應(yīng)用也發(fā)生了很大變化。汪玲平認(rèn)為出口茶拼配技術(shù)的演變分為4個(gè)階段：
20世紀(jì)50年代初期，國(guó)家嚴(yán)格規(guī)定茶葉拼配只在同季度或同年度茶葉中進(jìn)行，出口茶產(chǎn)品新陳分明；
20世紀(jì)50年代至60年代中期，由于各茶廠陳茶積累，國(guó)家放寬政策，允許企業(yè)在符合標(biāo)準(zhǔn)樣與對(duì)外成交樣標(biāo)準(zhǔn)條件下，拼入陳茶比例調(diào)至10%；
20世紀(jì)60年代至70年代中期，由于出口茶主銷對(duì)象變化，企業(yè)多采取新陳茶搭配，季節(jié)茶消失，拼入陳茶比例上升至30%左右，新茶特征下降；
20世紀(jì)70年代后期至90年代初，計(jì)劃經(jīng)濟(jì)轉(zhuǎn)向市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)，茶葉市場(chǎng)逐漸放開，各茶廠為擴(kuò)大經(jīng)營(yíng)開始實(shí)行按價(jià)論質(zhì)或按質(zhì)論價(jià)，單一批次茶葉出口量上升，茶葉拼配技術(shù)應(yīng)用下降，特別是20世紀(jì)90年代后期以名優(yōu)茶為主的茶葉加工與銷售中，拼配技術(shù)已少有應(yīng)用。
21世紀(jì)以來(lái)，由于茶葉市場(chǎng)需求的轉(zhuǎn)變與驅(qū)動(dòng)，茶葉拼配技術(shù)的重點(diǎn)逐步由出口茶轉(zhuǎn)向內(nèi)銷茶。自2015年前后新茶飲和原葉茶飲料崛起以來(lái)，拼配技術(shù)又重新成為茶葉加工的重要工藝技術(shù)，并越來(lái)越受到企業(yè)和技術(shù)人員的重視。
02拼配技術(shù)的發(fā)展
早期的茶葉拼配多由國(guó)營(yíng)精制茶廠技術(shù)人員根據(jù)毛茶收購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)樣、加工標(biāo)準(zhǔn)樣、貿(mào)易標(biāo)準(zhǔn)樣的要求，將茶樣基于茶葉外觀、香氣與滋味等感官品質(zhì)進(jìn)行拼合，以達(dá)到各級(jí)各等茶葉的品質(zhì)要求。
圖源：網(wǎng)易號(hào)文章《1年1張，1百年杭州?！?/p>
隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展，消費(fèi)者對(duì)于茶葉品質(zhì)要求逐步提升，這也對(duì)拼配技術(shù)有了更高的要求。1980年，府慧君提出拼配工作者要做到“一端正，二準(zhǔn)確，三吃透”，即拼配時(shí)工作者應(yīng)準(zhǔn)確把握篩號(hào)茶的代表性及其重量、質(zhì)量，充分了解原料情況和待拼半成品庫(kù)存情況，了解在制品和庫(kù)存毛茶情況。
圖源：西湖牌西湖龍井茶
隨著時(shí)代的發(fā)展和科技的進(jìn)步，茶葉拼配也引入諸多新技術(shù)、新方法，拼配技術(shù)和拼配設(shè)備趨向數(shù)字化、標(biāo)準(zhǔn)化、自動(dòng)化、智能化、機(jī)械化。目前茶葉拼配技術(shù)主要有基于化學(xué)分析的拼配技術(shù)、基于數(shù)字模型的拼配技術(shù)與基于數(shù)據(jù)化、智能化的拼配技術(shù)。
由于茶葉傳統(tǒng)感官審評(píng)具有一定的主觀因素影響，輔以化學(xué)分析可穩(wěn)定茶葉拼配樣感官品質(zhì)，這在代用茶和復(fù)合茶的拼配中已有研究。
如將不同比例拼配的復(fù)方藤茶按照感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評(píng)定，并通過(guò)其前3泡茶湯的茶多酚及黃酮等生物化學(xué)成分含量來(lái)定性，確保其感官品質(zhì)穩(wěn)定。
采用攪拌棒吸附萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)（SBSE-GC-MS）對(duì)14個(gè)市售蜜桃烏龍復(fù)合茶樣品鑒定分析揮發(fā)性化合物，有助于為復(fù)合茶香氣品質(zhì)的科學(xué)評(píng)價(jià)、質(zhì)量等級(jí)判別以及加工品質(zhì)調(diào)控等提供依據(jù)。
茶葉數(shù)字拼配模型的建立與優(yōu)化中，采用混料均勻設(shè)計(jì)試驗(yàn)方案，以各拼配樣品感官質(zhì)量與標(biāo)準(zhǔn)的差異程度為指標(biāo)，進(jìn)行拼配的多目標(biāo)優(yōu)化，建立茶葉拼配的優(yōu)化模型。
以眉茶為對(duì)象，提出了一種基于近紅外光譜技術(shù)的拼配比例預(yù)測(cè)方法，構(gòu)建了用于預(yù)測(cè)拼配比例的4種機(jī)器學(xué)習(xí)模型，其中基于卷積神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)（CNN）+Softmax函數(shù)的拼配比例預(yù)測(cè)方法精度較高，優(yōu)于其他方法。
基于梯度提升樹模型的茶葉拼配比例計(jì)算模型，能夠以較高精度計(jì)算出拼配比例，對(duì)實(shí)現(xiàn)茶葉數(shù)字化、標(biāo)準(zhǔn)化加工具有一定的應(yīng)用價(jià)值。隨著數(shù)字化手段在優(yōu)化茶葉拼配方案中的應(yīng)用，基于數(shù)學(xué)算法模型進(jìn)行茶葉拼配模型的構(gòu)建，可以快速權(quán)衡品質(zhì)與成本的關(guān)系，從而提高拼配方案的實(shí)現(xiàn)效率。
03拼配設(shè)備的發(fā)展
長(zhǎng)期以來(lái)，人們一直在探索推動(dòng)茶葉拼配設(shè)備的升級(jí)，以降低茶葉拼配的人力成本，提高茶葉拼配質(zhì)量的均勻度和稱量的精確度，減少碎茶率，降低機(jī)械噪音和損耗，同時(shí)，推進(jìn)拼配工藝的連續(xù)化、自動(dòng)化、智能化。
20世紀(jì)90年代，杭州市機(jī)械科學(xué)研究所等單位在出口茶拼配生產(chǎn)線的設(shè)計(jì)中，就通過(guò)低噪聲搖箱機(jī)、電子稱量、高效篩分機(jī)和箱茶喂料機(jī)等關(guān)鍵設(shè)備，提高拼配的自動(dòng)化程度，拼配茶葉勻度好、粉末茶少、稱量準(zhǔn)確。按照設(shè)定的拼配比例完成不同原料茶的進(jìn)料量并充分混合均勻是拼配工藝的核心環(huán)節(jié)。對(duì)此，開發(fā)出專用的拼配上料輸送機(jī)和混料振動(dòng)機(jī)，通過(guò)模塊化方式應(yīng)用到茶葉拼配加工生產(chǎn)線中，可有效提高拼配的精度和均勻度，并加快茶葉拼配的自動(dòng)化、智能化進(jìn)程。
用機(jī)器替代人工是茶葉拼配現(xiàn)代化生產(chǎn)的基本特征。普洱茶自動(dòng)化多口計(jì)量拼配設(shè)備采用壓力傳感器實(shí)現(xiàn)精準(zhǔn)稱重計(jì)量，添加除塵系統(tǒng)有效減少生產(chǎn)污染，解決了傳統(tǒng)拼配時(shí)占地面積較大、生產(chǎn)效率低、人工成本高的問(wèn)題。
一種茶葉智能化拼配勻堆除雜生產(chǎn)線控制系統(tǒng)通過(guò)變頻器、可編輯邏輯控制器（PLC）、觸摸屏及工業(yè)個(gè)人計(jì)算機(jī)（IPC）的電氣集成，搭建了一套茶葉生產(chǎn)線分布式控制系統(tǒng)，完成PLC控制程序、現(xiàn)場(chǎng)控制級(jí)觸摸屏人機(jī)界面（HMI）和IPC監(jiān)控軟件的設(shè)計(jì)，實(shí)現(xiàn)了紅茶生產(chǎn)線的全過(guò)程自動(dòng)控制、實(shí)時(shí)數(shù)據(jù)采集、生產(chǎn)工藝參數(shù)設(shè)置、歷史數(shù)據(jù)查詢及故障自動(dòng)報(bào)警等功能，提高紅茶生產(chǎn)工藝水平和產(chǎn)能。
下期將推出傳統(tǒng)茶葉與新茶飲基底茶對(duì)拼配技術(shù)的要求與區(qū)別，敬請(qǐng)關(guān)注~
本文節(jié)選自《中國(guó)茶葉》2025年第10期，P25-31，《茶葉拼配技術(shù)及其在新茶飲基底茶中的應(yīng)用》，作者：周珊珊，陳開梅，王芳，郝敏，蔡烈偉*。部分圖片來(lái)源于網(wǎng)絡(luò)。
