我國(guó)茶葉深加工產(chǎn)業(yè)經(jīng)60余年的發(fā)展，產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系與產(chǎn)品體系基本成熟，目前茶葉深加工終端產(chǎn)品主要包括以茶葉功能成分、速溶茶、茶濃縮汁、茶籽油、茶樹(shù)花為原料開(kāi)發(fā)的天然藥物、保健食品、茶食品、食品添加劑、個(gè)人護(hù)理品、動(dòng)物飼料、植物保護(hù)劑、建材添加劑等功能性終端產(chǎn)品。但從整體來(lái)看，依然存在茶葉加工中副茶多、夏秋茶利用率低的問(wèn)題。
茶鹽中含有500多種成分，多種保健功能，能夠提高食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，可以作為普通調(diào)味鹽、臨時(shí)添加調(diào)味、蘸食或泡水使用，市場(chǎng)后期容量大。此前有關(guān)茶鹽的探索，主要是通過(guò)將茶粉與鹽直接混合再加工得到茶鹽、將茶葉提取物與鹽混合烘干得到茶鹽、通過(guò)將普洱茶鮮葉與深井原鹽通過(guò)紅泥封閉并加熱融合的方式得到茶鹽等方式。但這些茶鹽制備方式多存在茶鹽風(fēng)味保留時(shí)間短、制備時(shí)間久等缺點(diǎn)。試驗(yàn)參考荀春等的調(diào)味烘焙鹽制備方法，結(jié)合茶葉浸提技術(shù)，通過(guò)將浸提茶湯與無(wú)碘食鹽溶合再干燥得到茶鹽，并對(duì)其生化成分及香氣成分進(jìn)行檢測(cè)，探索一種簡(jiǎn)便的茶鹽制作方法并分析其可行性。研究旨在探索提升次級(jí)茶利用率，推動(dòng)茶鹽產(chǎn)品開(kāi)拓發(fā)展。
01
材料與方法
1、材料與儀器
（1）試驗(yàn)材料
所用具體試驗(yàn)材料見(jiàn)表1。
（2）主要儀器設(shè)備
DFT-100A型手提式高速萬(wàn)能粉碎機(jī)，溫嶺市林大機(jī)械有限公司；RS-20A1型電水壺，廣東容聲電器股份有限公司；ESJ200-4A型電子天平，沈陽(yáng)龍騰電子有限公司；HHS-21-8電熱恒溫水浴鍋，上海博訊實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備；BD22W-C86電磁爐，廣東半球?qū)崢I(yè)有限公司；T6新世紀(jì)紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)，北京普析通用儀器有限責(zé)任公司；7890A安捷倫氣相色譜，美國(guó)安捷倫科技有限公司。
2、試驗(yàn)設(shè)計(jì)
（1）茶鹽制備方法
將茶葉粉碎，將茶粉在沸水浴中浸提，過(guò)濾出茶湯，然后將過(guò)濾的茶湯和無(wú)碘食鹽按一定的比例混合，200 ℃鍋溫加熱濃縮直至茶鹽為粘稠狀態(tài)，在90~100 ℃的條件下干燥脫水得到茶鹽。對(duì)所得茶鹽進(jìn)行粉碎，過(guò)40目網(wǎng)篩得到最終茶鹽產(chǎn)品。
（2）單因素試驗(yàn)
結(jié)合感官審評(píng)，在前期預(yù)實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，由屏山炒青、茉莉花茶、鐵觀音、桂花紅茶制備出的茶鹽中茉莉花茶茶鹽感官審評(píng)得分最高。以茉莉花茶為原料，茶鹽感官審評(píng)得分為依據(jù)，改變茶水比（茶葉/g∶純凈水/mL）、茶湯浸提時(shí)間（min）、茶鹽比（茶湯/mL∶無(wú)碘食鹽/g），探究各單因素含量的變化對(duì)茶鹽風(fēng)味的影響，具體單因素參數(shù)見(jiàn)表2。
（3）正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)
在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上，運(yùn)用SPSS軟件以茶水比、浸提時(shí)間、茶鹽比為因素水平設(shè)計(jì)L9（34）正交試驗(yàn)，根據(jù)感官審評(píng)得分做數(shù)據(jù)分析，得到各因素最佳用量，正交試驗(yàn)因素水平表如表3所示。
3、品質(zhì)成分測(cè)定
（1）茶鹽感官審評(píng)
參考GB/T 5461—2016《食用鹽》，GB/T 23776—2018《茶葉感官審評(píng)方法》，同時(shí)結(jié)合茶鹽的品質(zhì)特征，制定茶鹽感官審評(píng)得分表，見(jiàn)表4，通過(guò)感官審評(píng)對(duì)茶鹽的色澤、香氣、滋味的三個(gè)方面（取3 g茶鹽于白色潔凈淺盤(pán)中，在自然光線下，觀察其色澤和組織狀態(tài)，并嗅其氣味；用溫開(kāi)水漱口，用潔凈無(wú)味的筷子蘸取品嘗滋味）進(jìn)行審評(píng)，由7位食品及茶學(xué)專業(yè)人員根據(jù)三項(xiàng)感官指標(biāo)進(jìn)行審評(píng)賦分，進(jìn)而確定茶鹽最佳制作配比方案。
（2）茶鹽測(cè)定
茶多酚含量測(cè)定方法參照標(biāo)準(zhǔn)GB/T 8313—2018（0.2 g茶鹽、4.5 mL 70%甲醇），咖啡堿含量測(cè)定方法參照標(biāo)準(zhǔn)GB/T 8312—2013（0.6 g茶鹽、80 mL沸水），游離氨基酸含量測(cè)定方法參照標(biāo)準(zhǔn)GB/T 8314—2013（0.6 g茶鹽、60 mL沸水）。
（3）茶鹽香氣成分測(cè)定
（1）頂空固相微萃取（HS-SPME）取樣檢測(cè)
稱取2 g茶鹽樣品于25 mL頂空萃取瓶中，10 μL的癸酸乙酯內(nèi)標(biāo)和5 mL沸水密封，將經(jīng)GC-MS進(jìn)樣口老化（300 ℃，5 min）后的萃取頭插入萃取瓶中，于60 ℃水浴中平衡5 min后，萃取55 min。萃取完成后立即進(jìn)行GC-MS分析，每個(gè)樣品重復(fù)三次提取與分析。
（2）GC-MS（氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用）檢測(cè)條件參照張璐璐等的方法
GC分析條件：檢測(cè)柱為DB-WAX石英毛細(xì)管柱（30 m×0.25 mm，0.25 μm）；升溫程序：40 ℃保持2 min，以3 ℃/min的速度上升到85 ℃保持2 min，以2 ℃的速度上升至110 ℃后，以10 ℃/min的速度升至230 ℃保持2 min；載氣高純氦氣（99.999 %）；流速為1.0 mL/min；壓力50.5 kPa；不分流進(jìn)樣，溶劑延遲3 min。
MS分析條件：電子電離源；電子能量70 eV；離子源溫度230 ℃；接口溫度230 ℃；質(zhì)量掃描范圍m/z 40~400；真空系統(tǒng)為分子渦輪泵。
4、數(shù)據(jù)處理
將GC-MS檢測(cè)得到的數(shù)據(jù)通過(guò)NIST標(biāo)準(zhǔn)譜庫(kù)并且結(jié)合文獻(xiàn)的標(biāo)準(zhǔn)譜圖進(jìn)行檢索，對(duì)香氣組分進(jìn)行定性分析，根據(jù)色譜峰面積與內(nèi)標(biāo)物癸酸乙酯面積之比進(jìn)行定量分析。使用SPSS 26.0進(jìn)行單因素試驗(yàn)及正交試驗(yàn)方差分析，Origin 2021圖表繪制。
02
結(jié)果與分析
1、單因素試驗(yàn)結(jié)果分析
單因素試驗(yàn)結(jié)果如圖1所示，隨著浸提時(shí)間增加，茶鹽感官審評(píng)得分增加，當(dāng)浸提時(shí)間大于45 min時(shí)，茶鹽品質(zhì)趨于穩(wěn)定。隨著茶水比逐漸減小，茶鹽感官審評(píng)得分增加，當(dāng)茶水比大于1∶8時(shí)，茶鹽色澤偏暗伴有苦味，小于1∶8時(shí)，茶鹽風(fēng)味不足。隨著茶鹽比逐漸增加，茶鹽風(fēng)味更豐富，感官審評(píng)得分增加，當(dāng)茶鹽比大于3∶1時(shí)，茶鹽干燥時(shí)間久導(dǎo)致色澤偏暗，品質(zhì)下降。綜上結(jié)果可知，茶鹽制備的最佳因素為浸提時(shí)間45 min、茶水比1∶8、茶鹽比3∶1，此時(shí)茶鹽感官審評(píng)得分最高。
2、正交試驗(yàn)結(jié)果分析
（1）極差分析
茶鹽制備正交試驗(yàn)結(jié)果及正交試驗(yàn)感官評(píng)語(yǔ)見(jiàn)表5。通過(guò)對(duì)制備的不同種類的茶鹽的感官審評(píng)得分進(jìn)行極差分析與正交分析，得出茶鹽制備的最優(yōu)方法為A2B2C3，即茶水比1∶8，浸提時(shí)間45 min，茶鹽比3∶1。
（2）方差分析
采用SPSS對(duì)該正交試驗(yàn)中感官評(píng)分進(jìn)行方差分析，其主效應(yīng)間的檢驗(yàn)見(jiàn)表6。由方差分析可知，茶水比、茶鹽比兩個(gè)因素均對(duì)茶鹽風(fēng)味有極顯著影響，浸提時(shí)間對(duì)茶鹽風(fēng)味有顯著影響。
結(jié)合表5、表6可知，浸提時(shí)間、茶鹽比對(duì)茶鹽風(fēng)味有極顯著影響，茶水比對(duì)茶鹽風(fēng)味有顯著影響；影響因素主次為茶鹽比＞茶水比＞浸提時(shí)間，茶鹽制備最佳配比為A2B2C3。由表6可直觀看出第5組感官評(píng)分最高，為83.60分，符合極差與方差分析結(jié)果。因此，根據(jù)試驗(yàn)結(jié)果分析可知，茶鹽最佳制備配比為A2B2C3，各因素水平為浸提時(shí)間45 min，茶水比1∶8，茶鹽比3∶1，此時(shí)茶鹽黃綠有光澤，茶香明顯，茶味明顯，風(fēng)味最好。
3、茶鹽風(fēng)味分析
以浸提時(shí)間45 min，茶水比1∶8，茶鹽比3∶1工藝制備屏山炒青茶鹽、桂花紅茶茶鹽、鐵觀音茶鹽，進(jìn)行風(fēng)味物質(zhì)檢測(cè)。
（1）茶鹽主要滋味物質(zhì)分析
對(duì)所制備的茶鹽主要滋味物質(zhì)檢測(cè)，結(jié)果如表7所示。所制備茶鹽均含有茶葉主要滋味物質(zhì)成分，茶多酚含量在0.59%~3.92%之間，咖啡堿含量在0.61%~1.09%之間，游離氨基酸含量在1.36%~3.46%之間，氨基酸含量保留較高。
（2）茶鹽所含香氣物質(zhì)分析
GC-MS共鑒定出48種揮發(fā)性物質(zhì)，主要有芳樟醇、香葉基丙酮、甲基丁香酚、乙酸芐酯、乙酰基吡咯、苯甲醇、吲哚等。其中屏山炒青茶鹽中苯甲醇含量最高，為35.48 μg/kg；茉莉花茶茶鹽中甲基丁香酚含量最高，為83.56 μg/kg；鐵觀音茶鹽中香葉基丙酮含量最高，為17.74 μg/kg；桂花紅茶茶鹽中芳樟醇含量最高，為99.29 μg/kg。白鹽所含揮發(fā)性物質(zhì)7種，其中醛類2種、酯類3種、酮類1種、其他類1種；屏山炒青茶鹽所含揮發(fā)性物質(zhì)36種，其中醛類6種、醇類8種、酯類9種、酮類3種、烯烴類1種、其他類9種；茉莉花茶茶鹽所含揮發(fā)性物質(zhì)37種，其中醛類6種，醇類6種、酯類9種、酮類3種、烯烴類4種、其他類9種；鐵觀音茶鹽所含揮發(fā)性物質(zhì)35種，其中醛類7種、醇類6種、酯類10種、酮類3種、烯烴類1種、其他類8種；桂花紅茶茶鹽所含揮發(fā)性物質(zhì)21種，其中醛類3種、醇類5種、酯類5種、酮類2種、其他類6種；這表明通過(guò)添加不同茶類可以顯著增白鹽中的香氣物質(zhì)種類。
結(jié)合表8來(lái)看，茶的加入極大豐富了白鹽的香氣，屏山炒青茶鹽、茉莉花茶茶鹽、鐵觀音茶鹽、桂花紅茶茶鹽所含揮發(fā)性香氣物質(zhì)含量分別是白鹽的3.75、9.34、3.14、6.15倍；不同種類的茶鹽間香氣含量總量存在顯著差異。各茶鹽香氣物質(zhì)含量以茉莉花茶茶鹽最高，為1301.71 μg/kg，桂花紅茶茶鹽次之，為861.34 μg/kg，屏山炒青茶鹽香氣物質(zhì)含量為526.29 μg/kg，鐵觀音茶鹽香氣物質(zhì)含量最低，為439.59 μg/kg。其中以呈清香和花香的醛類、呈花香和果香的醇類、呈花香和甜香酯類為主，這與茶類香氣主要類別一致。在陳嬌嬌的研究中提到，六大茶類的主要香氣為醛類、醇類、酯類，其中綠茶香氣中還有含硫類、酮類；茉莉花茶中主要香氣類別為萜烯類、醇類和酯類；桂花紅茶中主要香氣類別為醛類、醇類和酮類。
03
結(jié)論與展望
研究討論了一種茶鹽的制備方法，具體制備因素水平為浸提時(shí)間45 min，茶水比1∶8，茶鹽比3∶1。對(duì)按照此方法制備的茶鹽進(jìn)行主要滋味物質(zhì)及香氣物質(zhì)檢測(cè)。結(jié)果表明，所制備的茶鹽均含有茶葉的主要滋味物質(zhì)及香氣物質(zhì)，所制備的茶鹽透亮，清新有茶味，且含有以醛類、醇類、酯類為主要骨架的香氣物質(zhì)，這些物質(zhì)主要呈花果香，這與茶葉主要香氣物質(zhì)的主體一致。
利用低等級(jí)茶與食鹽結(jié)合創(chuàng)造出一種新的調(diào)味品，雖生產(chǎn)成本相較于普通食鹽偏高（10元/100 g），但可通過(guò)不斷探索、精進(jìn)茶鹽生產(chǎn)技術(shù)來(lái)降低成本。在現(xiàn)在，人們對(duì)食物的要求更高，美味的同時(shí)還要兼顧營(yíng)養(yǎng)全面，茶鹽有茶香，同時(shí)還含有茶多酚、咖啡堿、氨基酸等物質(zhì)，在一定程度上能滿足大眾的需求。因此，將茶鹽推廣到居民生活中去，不僅能夠較好的迎合大眾，同時(shí)也能拓寬茶葉深加工產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。
作者簡(jiǎn)介：
甘小蘭
農(nóng)學(xué)學(xué)士，宜賓學(xué)院2024屆畢業(yè)生，中級(jí)茶藝師/評(píng)茶員，曾獲四川省大學(xué)生茶葉審評(píng)技能大賽三等獎(jiǎng)，多次獲校級(jí)獎(jiǎng)學(xué)金、校級(jí)三好學(xué)生，參與國(guó)家級(jí)大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)項(xiàng)目1項(xiàng)，參與受理發(fā)明專利2項(xiàng)，受理外觀專利2項(xiàng)。
通訊作者：
陸安霞
農(nóng)學(xué)碩士，宜賓學(xué)院講師，宜賓學(xué)院農(nóng)林與食品工程學(xué)部科研辦公室副主任，主要從事茶葉加工與技術(shù)、茶葉風(fēng)味化學(xué)研究，曾獲重慶市評(píng)茶員大賽二等獎(jiǎng)、首屆全國(guó)評(píng)茶員決賽一等獎(jiǎng)，指導(dǎo)學(xué)生獲省級(jí)學(xué)科競(jìng)賽一等獎(jiǎng)3項(xiàng)，三等獎(jiǎng)4項(xiàng)。主持或參與項(xiàng)目10余項(xiàng)，以第一作者或參與作者發(fā)表論文11篇，其中2篇SCI收錄，5篇CSCD中文核心收錄；發(fā)明專利2項(xiàng)，實(shí)用新型專利1項(xiàng)（授權(quán)），外觀專利1項(xiàng)（授權(quán)），作品版權(quán)登記1項(xiàng)。
具體內(nèi)容詳見(jiàn)《中國(guó)茶葉加工》雜志，2024年第4期文章《茶鹽制備工藝探索及風(fēng)味分析》，頁(yè)碼：73-79，作者：甘小蘭，陸安霞*，鄒亞坪，廖子涵，徐昕，林丹。
引用格式：甘小蘭，陸安霞，鄒亞坪，等. 茶鹽制備工藝探索及風(fēng)味分析[J]. 中國(guó)茶葉加工, 2024(4): 73-79.
