武夷巖茶作為中國(guó)烏龍茶的代表性品類(lèi)，源于明末清初 （即17世紀(jì)初），擁有逾500年的發(fā)展歷史。其核心產(chǎn)區(qū)武夷山獨(dú)特的丹霞地貌與微域氣候條件，孕育了“巖骨花香”的“巖韻”特質(zhì)，吸引了不少忠實(shí)粉絲。
每到9月，巖茶迎來(lái)巖茶集中上市的旺季。此時(shí)，許多“新手”茶友會(huì)產(chǎn)生一個(gè)疑問(wèn)：這個(gè)時(shí)候上市的巖茶，還是新茶嗎？
其實(shí)這正是武夷巖茶不同于其他茶類(lèi)的特色所在。武夷巖茶制作周期長(zhǎng)，巖茶從采摘到上市，需歷經(jīng)一系列繁復(fù)而嚴(yán)謹(jǐn)?shù)募庸るA段，因此每年的新茶不像其他茶類(lèi)在春季上市。
武夷巖茶的春茶鮮葉一般在4月中旬至5月中旬采摘，5月下旬基本結(jié)束后進(jìn)入初制環(huán)節(jié)。6—8月進(jìn)入精制環(huán)節(jié)，其中以技術(shù)性強(qiáng)的烘焙工序最為關(guān)鍵，烘焙掌握“文火慢燉”的原則，整個(gè)過(guò)程持續(xù)1~3個(gè)月，使茶葉內(nèi)含物產(chǎn)生熱物理化學(xué)變化，從而形成武夷巖茶獨(dú)的品質(zhì)風(fēng)味。經(jīng)過(guò)精制后，成茶大致于國(guó)慶節(jié)前后集中大量上市。
“巖韻”如何形成？
“巖韻”作為武夷巖茶品質(zhì)的靈魂，是山場(chǎng)環(huán)境（如土壤礦物質(zhì)含量、溫濕度梯度等）、茶樹(shù)品種與工藝技術(shù)（如做青、炭焙）共同作用的結(jié)果。
1. 土壤特性
武夷山丹霞地貌的礫壤富含礦物質(zhì)（如鉀、鎂），促進(jìn)茶樹(shù)根系吸收養(yǎng)分，增強(qiáng)茶葉的“礦物質(zhì)感”。土壤pH值（4.5～5.5）影響根系分泌物組成，進(jìn)而調(diào)控黃酮類(lèi)、有機(jī)酸等呈味物質(zhì)的合成。
如研究發(fā)現(xiàn)，洲茶區(qū)的土壤pH、全氮、全磷、速效磷和速效氮含量顯著高于正巖區(qū)，而有機(jī)質(zhì)、速效鉀和全鉀含量則顯著低于正巖區(qū)。
2. 生態(tài)互作
土壤微生物群落（如放線菌、真菌等）通過(guò)降解有機(jī)質(zhì)釋放前體物質(zhì)，參與吲哚、β-紫羅蘭酮等特征香氣的生物合成。研究發(fā)現(xiàn)，低海拔武夷巖茶茶園根際土壤真菌群落的組成相似性較高，且其豐富度和多樣性均高于高海拔茶園。
3. 茶樹(shù)品種對(duì)風(fēng)味特征的影響
茶樹(shù)品種是武夷巖茶風(fēng)味形成的基礎(chǔ)，不同品種因其基因差異，表現(xiàn)出獨(dú)特的香氣和滋味特征。
大紅袍品種的風(fēng)味兼具花果香和醇厚口感，其特征香氣物質(zhì)如甲基水楊酸酯和2,5-二甲基吡嗪賦予其復(fù)合型香韻。
《中國(guó)茶葉》編輯部攝
水仙品種以蘭花香和木質(zhì)香為主，香氣清雅且?guī)в谢ü麣庀?。其香氣特征主要?lái)源于反式-橙花叔醇、芳樟醇及其氧化物等揮發(fā)性化合物。萜烯類(lèi)物質(zhì)如γ-松油烯和β-羅勒烯是水仙茶清雅花果香的重要貢獻(xiàn)物質(zhì)。
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肉桂品種以桂皮香和辛銳果香為主要標(biāo)志，香氣濃郁且具有辨識(shí)度，其關(guān)鍵香氣成分包括反式-橙花叔醇、苯乙醇、吲哚和(E)-β-法呢烯等。
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4. 加工工藝對(duì)風(fēng)味特征的調(diào)控
萎凋增強(qiáng)萜類(lèi)和黃酮類(lèi)物質(zhì)的積累，提升花果香和甜香。
做青工藝可促進(jìn)酶促氧化，兒茶素氧化生成茶黃素和茶紅素，降低苦澀感。
焙火工藝通過(guò)熱力作用實(shí)現(xiàn)茶葉風(fēng)味的定向轉(zhuǎn)化，直接影響火功香氣類(lèi)型與滋味結(jié)構(gòu)。研究發(fā)現(xiàn)，輕、中火處理（120～140 ℃）可保留品種香，如芳樟醇、橙花叔醇等花果香成分，并促進(jìn)可溶性糖與氨基酸的焦糖化反應(yīng)，形成焦糖香與醇厚感；足火（>150 ℃）雖能提升茶湯澄清度，但易導(dǎo)致EGCG等活性物質(zhì)降解，產(chǎn)生焦苦味。
5. 儲(chǔ)藏對(duì)風(fēng)味特征的影響
貯藏時(shí)間顯著影響武夷巖茶香氣轉(zhuǎn)化，研究發(fā)現(xiàn)0～5年以花果香為主，10～15年出現(xiàn)酸味與陳香，20年以上則轉(zhuǎn)為木香與藥香，這一變化與脫氫芳樟醇、β-紫羅蘭酮等揮發(fā)性物質(zhì)的消長(zhǎng)密切相關(guān)。陳茶風(fēng)味從花果香轉(zhuǎn)變?yōu)槟鞠?、藥香，主要源于酯?lèi)化合物（如吲哚、橙花叔醇）降解及新香氣成分（如β-紫羅蘭酮）生成。此外，貯藏過(guò)程中，茶多酚、兒茶素含量下降，可溶性糖和黃酮類(lèi)物質(zhì)增加，促使滋味由醇厚轉(zhuǎn)向陳醇，酸味在中期（10～15年）凸顯后逐漸消退。
武夷巖茶風(fēng)味的化學(xué)物質(zhì)基礎(chǔ)
武夷巖茶的風(fēng)味特征包括花果香、火功香、醇厚滋味及“巖韻”等，其化學(xué)基礎(chǔ)由揮發(fā)性和非揮發(fā)性化合物共同構(gòu)成。
1. 香氣類(lèi)型的物質(zhì)基礎(chǔ)
武夷巖茶的香氣類(lèi)型豐富，主要包括花香（如蘭花香、桂花香）、果香及火功香等。
不同品種的香氣特征差異顯著，例如肉桂以“桂皮香”為核心品種香，并兼具辛銳持久的香氣屬性；水仙則以花香、甜香和果香為主，其揮發(fā)性成分中醛類(lèi)、碳?xì)浠衔镱?lèi)物質(zhì)占比突出。
火功香則與焙火工藝密切相關(guān)，輕中火處理能保留清雅的花果香，而足火則形成焦糖香或炭火香，但過(guò)度烘焙易產(chǎn)生焦苦味。這些風(fēng)味特征與香氣成分因品種、等級(jí)、儲(chǔ)存時(shí)間及工藝差異而呈現(xiàn)多樣性。研究表明，“巖韻”香氣的清幽特征與芳樟醇、β-紫羅酮等揮發(fā)性化合物的濃度密切相關(guān)，其風(fēng)味強(qiáng)度已通過(guò)系列感官組學(xué)分析得到驗(yàn)證。
2. 滋味類(lèi)型的物質(zhì)基礎(chǔ)
武夷巖茶的滋味類(lèi)型可分為醇厚型、鮮爽型及“巖骨”（礦物質(zhì)感）特征。
醇厚型滋味源于茶多酚、氨基酸與可溶性糖的協(xié)同作用，尤其在輕中火焙制后呈現(xiàn)甘滑飽滿(mǎn)的口感。
鮮爽型則與游離氨基酸（如茶氨酸）含量高相關(guān)，多見(jiàn)于輕發(fā)酵工藝的茶樣。
“巖骨”作為“巖韻”的核心表現(xiàn)，常被描述為茶湯的濃稠感和獨(dú)特的礦物質(zhì)風(fēng)味，其形成與武夷山丹霞地貌土壤中富集的礦物質(zhì)（如鉀、鎂）密切相關(guān)，這些元素促進(jìn)茶樹(shù)吸收養(yǎng)分，有助于增強(qiáng)茶葉的礦物質(zhì)感。
如何評(píng)價(jià)武夷巖茶的感官品質(zhì)？
武夷巖茶傳統(tǒng)上以“活、甘、清、香”的特質(zhì)為標(biāo)志，是評(píng)價(jià)武夷巖茶品質(zhì)的關(guān)鍵指標(biāo)，表現(xiàn)為味香清正，口感醇爽回甘、鮮活有層次。
《中國(guó)茶葉》編輯部攝
武夷巖茶的傳統(tǒng)感官審評(píng)“干濕評(píng)結(jié)合”，通過(guò)外形、湯色、香氣、滋味、葉底5個(gè)維度構(gòu)建起完整的評(píng)價(jià)體系，其中香氣（花果香融合火功香的特有香型）和滋味（醇厚回甘，湯中帶香）是風(fēng)味品質(zhì)核心，“巖韻”作為高品質(zhì)茶樣的標(biāo)志性特征，表現(xiàn)為清幽香氣和喉韻等特性。
干評(píng)階段著重考察茶葉的物理形態(tài)特征，評(píng)茶師通過(guò)目視、手觸、鼻嗅，系統(tǒng)評(píng)估條索的緊結(jié)度、勻整度及扭曲比例，觀察色澤的鮮活度與油潤(rùn)度，同時(shí)捕捉干茶特有的品種香、地域香、工藝香等基礎(chǔ)香型。
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濕評(píng)則通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)化沖泡（采用110 mL審評(píng)杯、5 g投茶量、沸水3次沖泡，每次沖泡時(shí)間分別為2、3、5 min），評(píng)其湯色、香氣、滋味和葉底。
巖茶湯色要求金黃、橙黃或橙紅明亮，具體色澤隨品種和加工工藝而異；香氣審評(píng)涵蓋品種香、地域香、工藝香的層次表現(xiàn)，重點(diǎn)把控香氣的純度、濃度、持久性及落水度。
滋味評(píng)價(jià)以“巖骨花香”為基準(zhǔn)，關(guān)注茶湯的濃稠感、收斂性、回甘速度及喉韻深度，茶湯入口應(yīng)具有濃厚芬芳、醇厚甘爽、過(guò)喉潤(rùn)滑的感覺(jué)。
葉底需展開(kāi)后觀察嫩度、厚薄、色澤和發(fā)酵程度，要求完整、柔軟、肥厚，綠葉紅鑲邊。
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“巖韻”作為武夷巖茶品質(zhì)核心，源于生態(tài)環(huán)境、茶樹(shù)品種及加工工藝的協(xié)同作用，代表了巖茶獨(dú)特的香氣和滋味。
本文節(jié)選自《中國(guó)茶葉》2025年第8期，P18-27，《武夷巖茶風(fēng)味特征與感官審評(píng)研究進(jìn)展》，作者：楊化高，袁碧楓*。
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